Mediterraner Gemüseeintopf

Ein herzhafter, veganer Eintopf, der mit einer Vielzahl von frischen, mediterranen Gemüsesorten zubereitet wird. Ideal für eine gesunde, wärmende Mahlzeit.

Gericht Hauptgericht

Länder & Regionen Italienisch

Keyword Eintopf

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Zubereitungszeit 40 Minuten

Portionen 4 Portionen

Zutaten

2 EL Olivenöl
1 große Zwiebel gewürfelt
2 Knoblauchzehen fein gehackt
1 rote Paprika gewürfelt
1 gelbe Paprika gewürfelt
1 Zucchini in Halbmonde geschnitten
1 Aubergine gewürfelt
2 mittelgroße Tomaten gewürfelt
400 g Dosen-Tomaten gewürfelt
1 TL getrockneter Oregano
1 TL getrockneter Thymian
1 Lorbeerblatt
500 ml Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Eine Handvoll frischer Basilikum grob gehackt

Anleitungen

Das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und für etwa 5 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind.
Rote und gelbe Paprika, Zucchini und Aubergine hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen, bis das Gemüse weich beginnt zu werden.
Frische und Dosen-Tomaten zum Topf hinzufügen, gefolgt von Oregano, Thymian und dem Lorbeerblatt. Gut umrühren.
Die Gemüsebrühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und den Eintopf 25-30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse vollständig weich ist.
Lorbeerblatt entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren den frischen Basilikum unterrühren.

Rezept-Anmerkungen

Dieser Eintopf ist sehr anpassungsfähig; füge andere Gemüsesorten hinzu oder ersetze sie nach Verfügbarkeit und Vorliebe.
Für eine sättigendere Mahlzeit kannst du gekochte Bohnen oder Linsen hinzufügen.
Serviere den Eintopf mit einem Stück knusprigem Brot oder über gekochtem Quinoa für eine komplette Mahlzeit.