Tomaten-Auberginen-Eintopf

Ein herzhafter und wärmender Eintopf, perfekt für kühle Abende. Die Kombination aus saftigen Tomaten und weichen Auberginen, abgerundet mit aromatischen Kräutern und Gewürzen, macht dieses Gericht zu einem wahren Genuss. Vegan, nahrhaft und voller Geschmack, ist dieser Eintopf ein idealer Begleiter für gemütliche Stunden zu Hause.

Gericht Hauptgericht

Länder & Regionen Deutsch

Keyword Aubergine, Eintopf, Tomaten

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Zubereitungszeit 40 Minuten

Portionen 4 Portionen

Zutaten

2 mittelgroße Auberginen gewürfelt
4 große reife Tomaten gewürfelt
2 Zwiebeln fein gehackt
3 Knoblauchzehen fein gehackt
1 rote Paprika gewürfelt
1 grüne Paprika gewürfelt
400 ml passierte Tomaten
400 ml Gemüsebrühe
2 EL Olivenöl
1 TL getrockneter Oregano
1 TL getrockneter Basilikum
1/2 TL Paprikapulver
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Frische Petersilie zum Garnieren

Anleitungen

Erhitze das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Füge die Zwiebeln und den Knoblauch hinzu und dünste sie, bis sie weich und glasig sind.
Gib die Auberginenwürfel dazu und brate sie einige Minuten an, bis sie leicht gebräunt sind.
Füge die gewürfelten Tomaten, rote und grüne Paprika hinzu und koche sie für ca. 5 Minuten, bis sie weich werden.
Rühre die passierten Tomaten, Gemüsebrühe, Oregano, Basilikum und Paprikapulver ein. Würze mit Salz und Pfeffer.
Lasse den Eintopf auf niedriger Hitze für etwa 30 Minuten köcheln, bis die Auberginen vollständig weich sind und die Aromen sich gut vermengt haben.
Schmecke den Eintopf abschließend ab und passe die Würze nach Bedarf an.
Serviere den Eintopf heiß und garniere ihn mit frischer Petersilie.

Rezept-Anmerkungen

Für eine herzhafte Note kannst du auch eine Dose Kichererbsen oder weiße Bohnen hinzufügen.
Dieser Eintopf lässt sich hervorragend mit frischem Brot oder als Beilage zu Reis genießen.
Die Reste können bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden, um sie später zu genießen.