Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Eine Backform mit Backpapier auskleiden.

Die Haferflocken in einem Blender zu Mehl zerkleinern und in eine Schüssel geben. Einen Teil der Blaubeeren kurz pürieren, sie sollen aber nicht ganz ihre Konsistenz verlieren. Diese ebenfalls in die Schüssel geben. Nun die Kokosmilch, Vanille und den Ahornsirup hinzufügen. Alles gut vermengen. Am besten alles mit einem Löffel verrühren, hier empfiehlt es sich nicht mit einem Handrührgerät zu arbeiten, denn wir wollen ja nicht, dass die Konsistenz verloren geht. Zum Schluss die restlichen Blaubeeren vorsichtig unter den Teig heben.

Die fertige Teigmasse in die Backform geben und leicht glattstreichen. Die Kokosraspeln gleichmäßig über der Masse verteilen. Nun für ca. 10-20 Minuten im Ofen backen.

Zwischendurch darauf achten, dass der Kuchen nicht verbrennt. Wenn man auf den Kuchen drückt, muss er noch ein wenig nachgeben. So ist er perfekt. Denn beim Auskühlen backt er noch etwas nach und am Ende ist er dann schön klitschig, wie wir es sagen. Den Kuchen auf ein Rost geben und auskühlen lassen.

Viel Spaß beim Ausprobieren!