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Die Mie Nudeln gemäß den Anweisungen auf der Verpackung kochen. Abgießen und beiseite stellen.
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In einer großen Pfanne das Pflanzenöl erhitzen. Die gehackte Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen, bis sie duften.
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Die Karottenstreifen, Paprikastreifen, Brokkoli und Zuckerschoten hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten braten, bis das Gemüse zart wird.
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In einer Schüssel die Kokosmilch, Sojasoße, Ahornsirup und geriebenen Ingwer vermengen. Diese Mischung dann in die Pfanne mit dem Gemüse gießen.
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Die gekochten Mie Nudeln hinzufügen und gut vermischen, sodass die Nudeln von der Soße umhüllt werden. Einige Minuten köcheln lassen, bis alles gut erhitzt ist.
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Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Die veganen Mie Nudeln auf zwei Tellern servieren und mit frischen Korianderblättern garnieren.