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Für den Teig Hartweizengrieß, Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Olivenöl und Wasser hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
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Währenddessen den Spinat in einem Topf mit etwas Wasser dünsten, bis er zusammenfällt. Abkühlen lassen, überschüssiges Wasser ausdrücken und fein hacken.
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Den veganen Ricotta in einer Schüssel mit dem gehackten Spinat, Hefeflocken, Knoblauch, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss vermengen.
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Den Teig dünn ausrollen und Kreise ausstechen. Jeweils einen Klecks der Füllung auf die Mitte eines Teigkreises geben, einen weiteren Kreis darauflegen und die Ränder fest zusammendrücken.
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Die Ravioli in einem Topf mit kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen.
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Die Ravioli mit deiner Lieblingssauce servieren, beispielsweise mit einer einfachen Tomatensauce oder einer veganen Butter-Salbei-Sauce.