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Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
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Zwiebel, Karotten, Zucchini und Paprika schälen und in kleine Würfel schneiden.
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Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin anbraten.
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Tomatenstücke, Tomatenmark und Brühe dazugeben und alles kurz aufkochen lassen.
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Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Tortellini nach Packungsanweisung kochen.
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Eine Auflaufform einfetten und mit dem Gemüse-Tomaten-Gemisch füllen.
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Die Tortellini darüber verteilen und mit dem veganen Käse bestreuen.
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Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist.