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Den Ofen auf 180°C Umlauft vorheizen. Eine Springform (ca. 20 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und die Seiten leicht einfetten.
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Für den Boden die veganen Kekse in einem Mixer fein mahlen. Die geschmolzene Margarine dazugeben und mixen, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung in die vorbereitete Form geben, fest andrücken und einen Rand hochziehen. Für 10 Minuten im Ofen backen, dann herausnehmen und abkühlen lassen.
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Für die Füllung Seidentofu, eingeweichte Cashewkerne, veganen Frischkäse, Ahornsirup, Zitronensaft, Vanilleextrakt und Speisestärke in einen leistungsstarken Mixer geben. Alles zu einer glatten, cremigen Masse verarbeiten.
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Die Füllung auf den vorbereiteten Boden gießen und glatt streichen. Den Kuchen für etwa 50 Minuten backen, bis die Füllung fest ist, aber noch leicht wackelt, wenn man die Form bewegt.
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Den Käsekuchen im ausgeschalteten Ofen mit geöffneter Tür langsam abkühlen lassen. Anschließend für mindestens 4 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen, damit er fest wird.
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Vor dem Servieren mit frischen Beeren und Minzblättern garnieren.