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In einer großen Schüssel das Weizenmehl, Dinkelmehl, Trockenhefe, Salz und Zucker vermengen.
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Das lauwarme Wasser und Olivenöl hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Dies kann etwa 10 Minuten dauern. Falls der Teig zu klebrig ist, kannst du etwas mehr Mehl hinzufügen.
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Die grob gehackten Walnüsse, gemahlenen Kreuzkümmel und getrockneten Thymian zum Teig geben und gut einkneten, bis die Walnüsse gleichmäßig verteilt sind.
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Den Teig in der Schüssel abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde lang gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
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Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen.
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Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Brotlaib formen. Du kannst deiner Kreativität freien Lauf lassen und das Brot nach Belieben einschneiden.
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Das geformte Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und weitere 15 Minuten ruhen lassen.
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Das Walnussbrot in den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 25-30 Minuten backen, bis es goldbraun ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
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Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.